Holy cow! Tutto sui bovini che mangiamo

Animali mitizzati, odiati, semplicemente ignorati. I bovini sono da millenni al servizio dell’uomo fornendogli le proteine necessarie per l’evoluzione. La carne di bovino normalmente è più pregiata delle carni di maiale, più magra e più ricca e meno pericolosa. Le mucche e i vitelli ci danno da mangiare in molti modi, ma i principali sono due: la produzione di latte e di carne di manzo.

Le vacche da latte iniziano a produrlo fin dalla fine dei prime due anni, cioè al primo parto e dopo 8 cicli di lattazione. L’alimentazione della mucca è fondamentale per produrre latte, dandole anche un periodo di riposo per ricostituire a livello organico, gli elementi necessari per produrlo. Si dice che il latte sia carne liquida e condensata, e a livello proteico non ci si sbaglia di molto. Il numero di mungiture giornaliere va da 3 a 4, la produttività è importante, come il rispetto dell’animale e delle norme igieniche. Il contenuto in grasso varia da razza a razza, ma si attesta sui valori di poco inferiori al 4%. Tra le razze più diffuse nel mondo, la Frisano pezzata nera occupa uno dei primi posti e viene largamente impiegata per produrre specie diversificate che migliorino la qualità e la produttività del latte. In Italia sono la Frisano e la Bruna Alpina (con la variante sarda) ad essere le più allevate.

La carne di manzo viene da vitelli che hanno età e mesi diversi. I vitelli da latte, con un peso che va da 180 a 230 kg, dai vitelli da latte leggeri con un peso praticamente diminuito di un terzo; i vitelloni. Infine si tende a distinguere tra carni bianche e carni rosse leggere e tra bue, vacca e toro. Il bue è il maschio adulto castrato, il toro è il maschio intero adulto, la vacca e la femmina adulta. In Italia il bovino della razza da carne viene raramente allevato per produrre vitelli di latte perché a questo scopo si preferisce destinare vitelli di razze preparati per questo scopo, lasciando crescere i bovini per consentirgli di produrre più carne. Manzi, buoi e vacche vengono in genere macellati a fine carriera di produttori di carne o di latte. La loro carne risulta più grassa, ma più saporita, non quella del toro comunque. I requisiti ricercati nei bovini da carne sono lo sviluppo delle masse muscolari con riguardo a quelle che forniscono i tagli di prima qualità e che rendono meglio durante la macellazione. La carne di bovino è ricca di ferro e di proteine, ma come per tutte le derivazioni animali, non bisogna assolutamente abusarne.

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