Alla scoperta dei grassi, i grandi accusati

I grassi sono sempre stati colpevolizzati per il ruolo che svolgono nella nostra alimentazione, ma ormai i nutrizionisti sono d’accordo nel ritenere che il problema principale dell’aumento di peso e dell’obesità non dipenda da esso, o meglio, lo zucchero gioca forse un ruolo più importante e più complesso. Anche perché molti grassi in verità hanno proprietà benefiche di cui il nostro corpo ha bisogno. E non è la dicitura “zero grassi” che ci fa dimagrire, ma quella “zero zuccheri”.

La convinzione che solo il grasso di carne in eccesso faccia male, dipende più dalle cattive abitudini e dalla cottura. In verità nella nostra alimentazione sono molto presenti i grassi vegetali. Essi sono contenuti principalmente nel seme. I più importanti grassi vegetali sono il burro di cacao, il burro e l’olio di cocco, l’olio di palma, l’olio di oliva, l’olio di semi estratto da varie piante, come le mandorle, l’arachide, la soia, il girasole, il sesamo, la colza, il lino o il mais e che rientrano nel novero degli oli grassi. L’estrazione vera e propria è generalmente preceduta da una serie di operazioni preliminari come la depurazione, il lavaggio, la macinazione o l’essiccamento, dipende dai casi. Una seconda metodica di estrazione si applica a oli di maggior pregio, come l’olio di oliva, e consiste nel sistema a pressione. Normalmente si dice che bisogna evitare di friggere con gli oli di semi e invece procedere con l’olio di oliva. La verità è che bisognerebbe friggere poco per due motivi: perché la frittura se non fatta in modo perfetto porta alla bruciatura dell’olio, che sviluppa allora delle sostanza nocive. In secondo luogo perché spesso si friggono delle sostanze impanate, che contengono un eccesso di carboidrati (ad esempio le patate contengono molto amido), aumentando di molto il contenuto calorico. Due cucchiai di olio d’oliva sono assolutamente consigliati al giorno, perché contengono acidi come omega-3 e omega-6 molto utili nella dieta. Per lo stesso motivo alimenti come il pesce e le noci vengono consigliati, nonostante siano ricchi di oli.

Proprio i pesci producono il grasso animale. I grassi di questo tipo vengono ottenuti quanto da animali terrestri, quanto da animali marini. I primi sono quasi interamente prodotti dalla lavorazione del maiale, degli ovini e dei bovini. Comprendono il classico burro da cucino, ottenuto da latte di pecora e di vacca, i cui trigliceridi si caratterizzano per la presenza di acidi grassi ad alta saturazione. I grassi non da latte vengono usati come “riserva”, il caso più conosciuto è quello dello strutto del maiale e del sego da bovini e ovini. Contengono elevate quantità di acidi grassi saturi e quindi vengono considerati molto nocivi per la dieta. Al contrario, tutti i grassi estratti dai pesci sono caratterizzati da un basso livello di saturazione. In particolare introdurre nella dieta i piccoli pesci come il salmone, le aringhe, le acciughe apporta i tradizionali benefici che derivano quasi tutti dalla presenza di grosse concentrazioni di Omega-3. La ricchezza in vitamina A e D dell’olio di fegato di pesce è nota: esso viene estratto dal tonno e principalmente dal merluzzo.

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